Gailenes

Tās atrod pie sūnām, starp priedēm. Blīvas, aprikožu dzeltenumā. Latvijā tās sauc par gailenēm. Tas ir produkts, ar kuru mēs labprāt strādājam, tiklīdz sezona sākas.

Šeit tās aug visur, kur ir silts un mitrs. Sēņošana pieder latviešu dzīvei. Ģimenes dodas uz mežu nedēļas nogalē, salīdzina spaiņus un ātri iemācās atpazīt īsto gaileni. Francijā mazākās bieži atstāj, lai tās paaugtos. Šeit ir otrādi. Mēs meklējam tieši tās mazākās. Tās ir blīvākas, kompaktākas, smaržīgākas. Gandrīz paslēptas sūnās.

Mēs ejam agri. Reizēm atgriežamies gandrīz tukšām rokām, reizēm spainis pārpildās. Mājās šķirojam un atstājam tās, kurām vēl jūtama meža smarža. Aromāts ir tīrs, nedaudz augļains, nedaudz piparains.

Reizēm starp gailenēm uzduras arī beka. Latvijas mežos to ir daudz, baravikas un citas, visādas. Sātana beku mēs atstājam. Bāla cepure, sarkani pori, resns sarkans kāts. Mīkstums zilē, ja to aizskar. Tā nav sēne, kas šeit parasti nogalina, bet tā padara ļoti slimu. Baravikas, ko pazīstam, nav nāvējošas. Nāvējošās sēnes mežā pieder citām ģimenēm, un ar tām mēs nespēlējamies. Mājās nesam tikai to, ko pazīstam no sirds. Un vispirms gailenes.

Tas mums runā, mums, kas šeit gatavojam. Produkts nāk no meža šeitpat blakus. Nav kastes zem plēves, nav gara ceļa. Augustā un septembrī, kad sezona ir laba, gailenes nonāk ēdienkartē bez meklēšanas tālāk.

Jumel.s strādā pēc iespējas ar bioloģiskiem, sezonas produktiem un cilvēkiem, kurus pazīstam. Saimniecības, zvejnieki, mednieki. Gailenes te iederas.

Tās drīzāk tīra ar otu, nevis mazgā. Nedaudz beurre noisette, šalote, plakanie pētersīļi. Vai tikai panna un sāls. Tad tās pasniedz ar olu, vistu, vieglu mērci, svaigām makaroniem. Pārāk daudz krējuma, un sēni vairs nejūt. Šogad daļa ražas nonāk arī raviolo pildījumā, ko sasaldējam, lai Ziemassvētku ēdienkartē būtu svaigi ravioli.

Daļu arī žāvējam. Burciņās, sausas, lai gailenes būtu visā gadā. Ziemā tās atgriežas mērcē, omletē, raviolos.

Tās būs arī kīšā, franču klasikā ar latviešu meža produktu. 5. septembrī gatavosim to Lantes muižā.

Kad atbraucam gatavot pie jums, mēs nesam to, ko sezona dod. Šobrīd tās ir gailenes.