Лисички

Их находят у самого мха, между соснами. Плотные, абрикосово-жёлтые. В Латвии их зовут gailenes. Это продукт, с которым мы любим работать, едва начинается сезон.

Здесь они растут почти везде, когда тепло и влажно. Тихая охота здесь часть латвийской жизни. Семьи едут в лес на выходные, сравнивают вёдра и быстро учатся узнавать настоящую лисичку. Во Франции мелкие часто оставляют подрасти. Здесь наоборот. Мы ищем именно самые маленькие. Они плотнее, собраннее, пахучее. Почти спрятаны во мху.

Выходим рано. Иногда возвращаемся почти ни с чем, иногда ведро через край. Дома перебираем и оставляем те, в которых ещё пахнет лесом. Аромат чистый, чуть фруктовый, чуть перечный.

Иногда среди лисичек попадается и боровик. В латвийском лесу их много, белые и другие, разные. Сатанинский гриб мы оставляем. Бледная шляпка, красные поры, толстая красная ножка. Мякоть синеет от прикосновения. Это не тот гриб, который здесь обычно убивает, но от него становится очень плохо. Белые, которые мы знаем, не смертельны. Смертельные грибы в лесу из других семейств, и с ними мы не играем. Домой несём только то, что знаем наверняка. И прежде всего лисички.

Это говорит нам, кто готовит здесь. Продукт из соседнего леса. Не ящик под плёнкой, не долгая дорога. В августе и сентябре, когда сезон хорош, лисички входят в меню без поисков дальше.

В Jumel.s мы по возможности работаем с органическими сезонными продуктами и с людьми, которых знаем. Фермы, рыбаки, охотники. Лисички сюда входят.

Их скорее чистят щёткой, чем моют. Немного beurre noisette, шалот, плоская петрушка. Или только сковорода и соль. Затем с яйцом, курицей, лёгким соусом, свежей пастой. Слишком много сливок, и гриба уже не слышно. В этом году часть сбора уходит и в фарш для равиоли, который мы замораживаем, чтобы на рождественском меню были свежие равиоли.

Часть ещё сушим. В банках, сухие, чтобы лисички были весь год. Зимой они возвращаются в соусе, омлете, равиоли.

Их будет и киш, французская классика с латвийским лесным продуктом. 5 сентября мы приготовим его в усадьбе Лантес.

Когда приезжаем готовить к вам, мы везём то, что даёт сезон. Сейчас это они.